猪肉颜色发暗红是怎么回事

猪肉颜色发暗红是由于猪肉在接触氧气后发生了一种化学反应，被称为肌红蛋白与氧发生化学反应。

肌红蛋白是存在于猪肉中的一种蛋白质，它是由一个铁离子和一个氧分子组成的复合物。当空气暴露到猪肉表面时，其中的氧分子与肌红蛋白结合，形成一种称为氧肌红蛋白的物质，它具有深红色的色素。

氧与肌红蛋白结合的过程是一个氧化反应，即氧与肌红蛋白发生化学反应，形成氧肌红蛋白。这种氧化反应可以通过以下两种方式发生：

1. 自然氧化：当猪肉暴露在空气中时，周围的氧分子会与肌红蛋白结合形成氧肌红蛋白。这是一个自然的过程，也是为什么刚切开的猪肉表面是鲜红色，而暴露在空气中相处一段时间后颜色会逐渐变暗的原因。

2. 肉类发生畸变：当猪肉存放时间过长或者受到不适宜的储存条件（如不适宜的温度、湿度等）影响时，细菌、酶和其他微生物可能会影响猪肉的氧化反应。这些微生物中存在一种叫做肌红蛋白氧化酶的酶，它能够促使肌红蛋白与氧反应，形成氧肌红蛋白。因此，在存放时间过长或者不适宜的储存条件下，猪肉的颜色可能会更快地变暗。

无论是自然氧化还是外界因素引起的氧化反应，它们都是猪肉颜色变暗的原因。需要注意的是，虽然猪肉颜色变暗可能给人一种不新鲜的感觉，但并不一定意味着猪肉就不安全或者不适宜食用。因此，在购买和食用猪肉时，仍需要根据其他方面的情况（如气味、质地等）来综合判断猪肉的新鲜程度和适宜程度。