机械-生鲜肉类的包装技术

我国的肉类总产量自1990年以来1直稳居世界首位，但是我国的肉类深加工制品的比例仅占肉类总产量的10％，世界上发达国家1般都到达50％左右的比例，有些国家乃至高达70％以上，与先进水平差距相当大。 更重要的是肉制品的品种和质量更落后于世界先进水平，其中关键缘由之1是触及到肉类食品的包装技术，主要是软包装技术的发展。 、 近30年来我国的肉类产业经历了2次较大的发展。第1次是在20世纪80年代初期开始，随着当时国外先进的肉类加工设备和技术的引进，带动了以包装冷冻分割肉和西式熟肉制品的发展；第2次是从20世纪90年代初开始的10年，出现了以小包装分割冷却肉和火腿肠和中式肉制品为代表的产品发展。 进入21世纪后，在加入WTO的新情势下，我国的肉类产业将面临又1次崭新的发展时期，在这个时期中肉类产业的发展不但是体现在量上，而目最主要的是体现在质上，高质量、安全放心的肉类产品将不断出现，低温肉制品、发酵肉制品、工业化生产的中式肉制品等技术含量高的新产品将是今后的发展方向。 纵观我国的肉类食品发展历史无不与包装技术发展息息相干，其中主要的是与软包装技术相干，肉类产业的技术革新需要软包装技术的支持，反之新的软包装技术的出现也促进了肉类产业的发展。在过去的2次发展时期，国内许多软包装技术设备的发展滞后于肉制品发展的需要，使国内的软包装企业痛失了许多良机，让相当多的进口包装材料和包装机械设备占据了国内市场。本文研究的目的在于提示国内从事软包装行业的各方面重视，莫再错失面临的第3次机遇，加快软包装行业的技术进步和产品开发，迎接我国肉类产业的第3次大发展。下面重新鲜肉和肉制品两方面分述有关肉类食品的软包装技术及其发展方向 生鲜肉类的软包装 预计我国在今后的5⑴0年中，肉类产量将会以每年5％⑴0％的增长率延续增长什么情况下不可强拆。其中主要的是生鲜肉类的发展，生鲜肉类的软包装技术如何跟上这类发展是行业内关注的问题。生鲜肉的软包装主要解决肉类在消费流通环节的安全保质问题。猪、牛等活体屠宰后的鲜肉会产生1系列的生物化学变化，从僵硬期到成熟期结束，肉的质量也在不断变化着，如不采取科学的包装保质技术，生鲜肉很快会腐败变质。针对生鲜肉类的保质要求，国内外采取了冷冻、冷藏、辐照灭菌、化学防腐、真空包装、充气包装等包装与保质相结合的技术。 20世纪80年代初期我国市场上冷冻肉占了很大比例，当时引进了很多国外先进的分割包装冷冻肉的设备和技术，主要的包装材料开始是单层的聚乙烯袋，后来发展到尼龙／聚乙烯复合袋的软包装，包装情势从简易的单膜塑封袋到复合袋真空包装和软膜成型真空包装情势。包装设备除国产的真空封口包装机外，引进的软膜成型→充填→封口机(FFS机)是当时最早进的软包装设备。 包装产品主要是冷冻分割小包装的腿肉、大排、小排、肉糜等产品，这些对满足当时的市场需求起1定的作用。但是当时的生鲜肉类的软包装整体处于低级阶段，包装材料以聚乙烯薄膜为主，由于聚乙烯材料的透湿率较大，冻肉在保存期内干耗大，袋内结霜严重，包装的外观和形态差，大部分产品印刷装潢粗糙，因此80年代我国的生鲜肉包括冻肉类包装的商品性水平较低。 熟肉制品具有丰富的蛋白质，微生物10分容易繁殖，而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质，因此熟肉制品软包装技术关键是能使产品延长保质期，保证食品安全和质量。 我国的熟肉制品可分为中式熟肉和西式熟肉制品2大类，中式熟肉制品过去工业化生产和包装技术较落后，产品主要分为传统的酱卤类、烧烤类、糟醉类、干制品等品种；西式肉制品工业化程度较高，主要产品有方腿、圆腿为主的西式火腿类产品和红肠、小红肠为主的灌肠类产品和培根、色拉米等其他西式产品。由于各类产品的加工条件和保质要求不同，这些熟肉制品的软包装情势和技术各不相同，以下对主要的熟肉制品软包装技术作介绍。 1．蒸煮袋和软罐头包装 我国在20世纪70年代开始采取蒸煮袋、软罐头对熟肉制品等进行包装技术的研究，软罐头材料主要由PET／AL／CPP3层复合，而透明蒸煮袋则由PET／CPP或PA／CPP为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好，软罐头真空包装的肉制品经高温杀菌后能在常温下保存6⑴2个月。加上包装携带方便、开启容易，所以有1定的消费市场，产品有蹄膀、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品暴力强拆可以反击吗。由于经高温杀菌处理，产品风味劣化、质构酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病，在1定程度上限制了该类包装产品的发展市场。PET／CPP或PA／CPP2层材料构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包装的肉制品容易氧化变质，所以保质期不长。目前透明的高阻隔性包装材料是国际上开发的重点，如MXD6尼龙、EVOH复合膜和氧化硅(SiOx)系列的蒸镀薄膜的开发，使商品的摆设性和保护性大大提高，超高温杀菌、超高压杀菌和辐照、微波等新杀菌技术的开发利用，为这些材料的利用提供用武之地，我们应重视这些透明性好、阻隔性高的国内空白的软包装材料的研发。 2．无菌包装和半无菌包装 无菌包装和半无菌包装技术最早开发利用在西式肉制品上，采取无菌的软包装材料，在无菌的环境下对经灭菌处理后的肉制品进行包装，可以最大限度保持食品的原有风味，产品在低温的条件下流通，西式的圆腿、方腿和切片西式肉制品由于固体食品的无菌处理较困难，所以大多采取半无菌化包装技术，包装材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料复合共挤而成的高阻隔性多层无菌薄膜或片材等，复合热收缩薄膜也多采取在无菌包装方面。中式肉制品的无菌包装、半无菌包装技术尚待进1步开发和研究。此种技术的突破，将为中式肉制品保持原汁原味的风味，延长保质期，具有10分广阔的利用前景。 3．巴氏灭菌包装 未来几年我国将大力发展低温肉制品，其中关键技术是低温肉制品的保质技术，低温肉制品由于最大限度保持了产品的营养和风味，越来越遭到市场的青睐。 低温肉制品保质关键技术之1是巴氏灭菌包装，即产品在包装以后再经过加热巴氏灭菌后迅速冷却，以消除在包装进程中的微生物污染。这类肉制品包装可适用于大部分。